1. /
  2. Araştırma
  3. /
  4. Bir bardak su, patlıcansız...

Bir bardak su, patlıcansız lütfen!

23 Mart 2014

Bir Amerikalı, tatilini geçirmek üzere İstanbul’a gelmişti. Otele yerleştikten sonra, yakınlardaki bir lokantada akşam yemeği yemeğe karar verdi. Hiç Türkçe bilmediği için, kendisine verilen mönünün ilk sayfasındaki rasgele bir yemeği parmağı ile işaret etti. Garsonun getirdiği yemek “Patlıcan Dolması”ydı.

Bir sonraki akşam Amerikalı yine aynı lokantaya gitti. Bu kez mönünün ikinci sayfasına baktı ve kendisine değişik gelen bir başka yemeği işaret etti. Bu kez garson ona “Patlıcan Oturtma” getirdi.

Üçüncü gece Amerikalı şansını, yine aynı lokantada bu kez mönünün üçüncü sayfasından seçtiği bir başka yemekle deneyecekti. Ismarladığının bir başka patlıcan yemeği çeşidi olduğunu görünce, gözlerine inanamadı, bu kez soğuk servis edilen bir patlıcan yemeği olan “İmam Bayıldı”ydı garsonun getirdiği.

Üç gün art arda patlıcan yemeği yedikten sonra, oteline geri döndü. Otelin biraz İngilizce bilen resepsiyon görevlisi kendisine bir şey isteyip istemediğini sorduğunda Amerikalı, “Evet, lütfen bana bir bardak su getirin, ama patlıcansız olsun” demişti.

Eminim ki Amerikalı, her gece patlıcandan yapılan farklı yemekler yiyerek birkaç hafta daha İstanbul’da kalabilirdi. Ve böylece “İmam Bayıldı”, “Karnıyarık”, “Hünkar Beğendi” ve “Ali Nazik” gibi renkli adları olan, farklı tatlarda pek çok patlıcan yemeği çeşidini de öğrenmiş olurdu. Mutfağında patlıcandan yapılan bu denli yemek çeşidi olan bir başka ülke daha düşünemiyorum.

Çocukluğumda, patlıcanı ne görmüştüm, ne de adını duymuştum. Sanırım bugün dünyanın hemen her ülkesindeki süpermarketlerde bulmak olanaklı, ama çocukluğumda Amerika’da nadir bulunan, farklı bir sebze olarak bilinirdi. İlk kez 1970’li yıllarda, Almanya’daki bir Yunan lokantasında yemiştim patlıcanı. Pek çok insan gibi ben de İspanya, Fransa, İtalya, Yunanistan ve Türkiye gibi ülkelerle özdeşleştirirdim ve anavatanının Akdeniz Bölgesi olduğunu sanırdım. Ama yanılmışım.

Aslında patlıcanının anavatanı Güney Asya’dır ve ilk kez Hindistan’da bundan tam 4000 yıl önce yetiştirilmiştir. İÖ 500 yılında, patlıcan komşu ülke Çin’e doğru yayıldı. Mevsimin ilk patlıcanları, hoş tadı nedeniyle zengin halk arasında çok değerliydi. Çin’de zengin kadınlar, o günlerde moda olması nedeniyle, dişlerini siyaha boyamak için patlıcanın koyu renkli kabuğunu bile kullanıyorlardı.

Patlıcanı Doğu Akdeniz Bölgesi’ne ilk kez Arap ve Asyalı tüccarlar getirmişti. Kuzey Afrikalı Müslümanlar, Güney İspanya’ya olduğu gibi batıya da taşımışlardı. 12’nci yüzyıla dek tüm Akdeniz bölgesinde iyi bilinen bir sebze durumuna gelmişti. İspanyollar, afrodizyak olduğunu düşündükleri patlıcana “Aşk Elması” adını vermişlerdi. Aksine Kuzey Avrupalılar “Deli Elması” dedikleri patlıcanın tüketiminin insanları çıldırttığına inanıyorlardı. İngilizce konuşan milletler patlıcanı ilk gördüklerinde onu yumurtaya benzetmişler ve “eggplant” adını vermişlerdi. İspanyol kaşifler patlıcanı Brezilya’ya 17’nci yüzyılda getirmişlerdi. 150 yıl sonra, çok hevesli bir sebze yetiştiricisi de olan Amerika Birleşik Devletleri’nin üçüncü başkanı Thomas Jefferson, bu sebzeyi Kuzey Amerika’ya tanıttı. Pek çok insan patlıcanın zehir içerdiğini düşünüyordu ve bu nedenle de 50 yıl öncesine dek Amerika’da yalnızca dekoratif amaçlı olarak kullanılıyordu. İlk kez yemek yapmak için kullanıldığında Amerikalılar’a, zehirini atması için bir gece öncesinden suya yatırmaları önerilmişti. Patlıcan Amerika’da hâlâ çok popüler bir sebze olmamasına karşın, şimdi çok daha yaygın olarak bilinmekte, çünkü Amerikalılar Asya ve Akdeniz mutfağını artık daha iyi tanıyor.

Patlıcanın farklı renklerde, biçimlerde, boyutlarda olan türleri vardır. Yalnızca mor değil, aynı zamanda yeşil, kahverengi, sarı, kırmızı ve beyaz çeşitleri de bulunmaktadır. Patlıcanın oval olduğu denli uzun ve ince ya da yuvarlak ve kalın olanları, bir kiraz büyüklüğünden hemen hemen bir kol kadar uzun olanları da vardır.

Dünya patlıcan üretiminin dörtte üçü Asya’da gerçekleştirilmekte. En fazla patlıcan üreten ülke Çin ve en yakın takipçisi ise Hindistan. Tüm Avrupa’da üretilen patlıcan miktarından fazla üretimi olan Türkiye de önemli patlıcan üreticisi ülkelerden biri.

Patlıcan çok önemli bir beslenme maddesi olmamasına karşın, çok yönlü bir sebze olması nedeniyle pek çok ülkede oldukça popüler. Çünkü ne ile birlikte pişirilirse, onun lezzetini kolayca taşıyabilen bir özelliğe sahip.

En önemli besinsel yararı, yüksek lifli içeriği. Büyük bir bölümü sudan oluşan patlıcan hiç yağ içermeyen, oldukça düşük kalorili bir sebzedir (bir bardağı yalnızca 38 kalori). Geniş oranda potasyum, demir ve protein içeriyor.

Yabancı yemek kitaplarımdan birinde “Türkler’in, patlıcanla hazırlanan binin üzerinde yemek tarifi olduğunu” okumuştum. Abartılı gibi görünse de, patlıcanın Türk mutfağında çok özel bir yeri olduğunu çok iyi vurgulamakta. Türklerin patlıcandan reçel ve turşu bile yaptığını öğrendiğimde, gerçekten bin ayrı tarife ulaşılabileceğini düşünmeye başladım. Haydi bir bakalım, güveç, kızartma, şakşuka, musakka, etli dolma, zeytinyağlı dolma, türlü… bu liste böylece uzayıp gidiyor.

Birkaç yıl önce Almanya’nın Frankfurt kentinde yabancıların ve Almanlar’ın, insanı tahrik edici çeşitteki taze ürünleri zevkle aldığı “Kleinmarkthalle”ye alışverişe gitmiştim. Meraklı bir Alman kadın aldığım bir kilo patlıcanın bedelini öderken “Onunla ne yapacaksın?” diye sordu bana.

“Ne yapmayız ki!” diye yanıtladım neşeli bir coşkuyla. Patlıcanla kolayca hazırlanabilen birkaç şeyi anlattım. Türkiye’de dolmasının yapılabileceğini, kızartılabileceğini, püresinin, közlemesinin yapılabileceğini, fırınlanabileceğini öğrendim. Kabuklu ya da kabuksuz da pişirilebileceği gibi, sıcak ya da soğuk da servis edilebilir. Tatlı ya da tuzlu olarak da hazırlanabilir. Kahvaltıda, öğle yemeğinde ya da akşam yemeğinde de yenilebilir.

Asya kıtasında patlıcan çeşitli ot ve baharatlarla daha önce hiç duymadığım biçimlerde hazırlanıp pişirilmektedir. Asya’da her biri farklı amaçlar için kullanılan değişik patlıcan türleri bulunmaktadır. Küçük, bir lokmalık türleri özellikle çok değerli. Asya mutfağında patlıcan binlerce yıldır kullanılmakta ve Japonya, Vietnam ve Filipinler’de bu gelenek bugün de sürmekte.

Antropologlar insanların yeme alışkanlıklarının, yaşadıkları toplumun kültürüne bağlı olarak geliştiğini söylemekte. Yaşadıkları toplum neyi severse, bireyler de onu seviyor. Eğer Türkiye’ye yerleşmemiş olsaydım, patlıcanı bu denli sever miydim bilemiyorum. Ama şimdi buradayım ve patlıcanın varlığını bile bilmediğim onca yılı telafi etmeye çalışıyorum. Olabilecek her türlü patlıcan yemeğini denemeye hazırım, ama bir bardak suyun içinde değil tabii.

Cheryl Tanvıverdi