1. /
  2. Araştırma
  3. /
  4. Ev kadınlarının bir numaralı...

Ev kadınlarının bir numaralı gözdesi: Patates

8 Nisan 2014

Kızartması, haşlaması, püresi ve etli yemeği ile büyük küçük, zengin fakir herkesin sevdiği bir besin maddesi patates. Türk mutfağının da vazgeçilmezleri arasında. Geçtiğimiz yıllarda binlerce ton üretildikten sonra elde kalan patateslerin tüketilmesi için ekmeği, hatta dondurması bile yapılmıştı.

Anavatanı And Dağları olan patatesin İspanyolca ve Portekizce “batata”, “patata”dan geldiği sanılıyor. Patates dünyada bilinen köklü sebzeler arasında en uzun geçmişe sahip. Amerikalı yerlilerin özel yemeği olan, İnkalar tarafından tanrısal bir anlam da taşıyan patatesi Avrupa’ya ilk tanıtanın kim olduğu ise biraz tartışmalı. Kimi kaynaklara göre kumandan Pizzaro, kimilerine göre ise Kristof Kolomb… Patates, başlangıçta Bolivya’daki zengin maden ocaklarında çalışan kölelere besin kaynağı olmuş; “Chuno” adı verilen kurutulmuş patatesten yapılan yemek esirlerin tek gıdalarıymış. 1535 yılında İspanya kralına tanıtılan patates, bu tarihten elli yıl sonra Sir Walter Raleigh tarafından Virginia’dan İngiltere’ye getirilmiş. İngiliz halkı tarafından çok sevilen patatesin tarımı kısa sürede İrlanda’da da başlamış ve en çok tüketilen gıda olmuş. Ardından İtalya, Almanya, Fransa ve Rusya’da da üretilmeye başlanmış. Başlangıçta yalnızca köylülerin yemeği olan patatesin zengin mutfaklarına girmesine Fransız ordusunda subay da olan kimyacı Antoine Augustin Parmentier neden olmuş. Patatesin yararları üzerine ciddi araştırmalar yapan hatta bu konuda bir kitapçık da yayımlayan Parmentier’in çabaları sonuç vermiş ve Fransa kralı kendisine Paris civarında patates yetiştirebileceği tarlalar tahsis etmiş. Kıtlığın da yaşandığı o dönemin Avrupası’nda patates her kesimden insan tarafından kabul görmüş. Öyle ki, Van Gogh’un bir tablosuna bile konu olmuş. Ünlü ressamın 1885’te yaptığı “Patates Yiyenler” adlı yapıtı için yine dünyanın en ünlü ressamlarından biri olan Pablo Picasso bakın ne demiş:

“Düşünecek olursanız, gerçekten de pek az konu var ortalıkta. Herkes de bunları yineleyip duruyor. Venüs ile Eros, Meryem Ana ile Çocuğu, sonra Anne ve Çocuk… Ama sonuçta hep aynı konu. Yeni bir konu bulmak harika birşey olmalı. Sözgelimi Van Gogh… Onun patatesleri gibi harcıalem bir şey. O resmi yapmış olmak… İşte bu gerçekten müthiş!”

Bilimsel adı Solanum tuberosum olan patates patlıcangiller ailesinden geliyor. Yapraklı ve beyaz çiçekli patates toprağın altında yetişiyor. Burada güneş ışığından korunan yumrucuklar yavaş yavaş şişip, birkaç ay içinde yumrukök durumunu alıyor. Birçok çeşidi olan patateslerin nişasta bakımından zengin olanları sanayide nişasta elde etmek için kullanılıyor. Yumrukök, kostik soda ya da sülfürik anhidrid içeren bir çözeltide eritilen nişasta yıkanıp kurutulduktan sonra bakın nerelerde yararlanılıyor:Kumaşların daha dayanıklı olması için apre olarak dokumaya katılıyor, jelatine dönüştürüldükten sonra plastik üretiminde kullanılıyor, oksijenlendirilerek pamuk ve ketenin boyanmasında kullanılan mürekkeplere kıvam artırıcı olarak katılıyor, tükenmek üzere olan bir petrol haznesinde kalan son petrolün temizlenmesinde kullanılıyor. Yine patatesten elde edilen alkol Rusya’da votkaya katılıyor. Kimi içeceklerin içine katılan sitrik asit ile sucuk, sosis gibi şarküteri ürünlerinde koruyucu olarak kullanılan fumarik asit de patatesten elde ediliyor.

Patatesin en yararlı bölümü kabuğuna en yakın olan bölümü. Bu nedenle patatesi soymadan haşlamak, daha sonra da kabuklarını incecik doğramak gerekiyor. Soyularak haşlanan patates C vitamini ve minerallerin yüzde 25’ini kaybediyor. Patatesin yararlarına geçmeden önce, son olarak yapılan bir bilimsel araştırmayı da sizlere aktaralım: Pekin’de yayımlanan “Beijing Qingnian Bao” gazetesinin haberine göre Ziraat Akademisi’nde görevli bilim adamları tarafından genetik değişime uğratılan patates Hepatit B hastalığına karşı aşı olarak kullanılacak.

Nişasta yönünden zengin olduğu için patatesin şeker hastaları ve kilo problemi olanlar tarafından dikkatle tüketilmesi gerekiyor. Ancak hemen belirtelim ki şişmanlattığı yönündeki tüm iddialara karşın patatesteki yağ oranı yok denecek kadar az; 100 gramında 0,1 gram yağ bulunuyor. Yine, aynı miktarda bir patates 2,1 gram protein, 17,1 gram karbonhidrat, 7 miligram kalsiyum, 0,6 miligram demir, 53 miligram fosfor, 3 miligram sodyum, 34 miligram magnezyum ve 407 miligram potasyum içeriyor. Patates lif açısından da zengin; 150 gram patateste bulunan lif oranı 2,7 gram. Haşlanmış ya da fırında pişirilmiş orta boy bir patates yalnızca 100 kalori içeriyor. C ve B6 vitamini açısından da zengin bir besin olan patates elma, armut ve ayvadan daha fazla C vitamini içeriyor. Her gün yenilen 200-300 gram patates vücudun günlük C vitamini gereksinimini karşılıyor. Sindirimi kolay olduğu için rejim listelerinde bile yer alan patates aynı zamanda bir nitrik asit ve çinko deposu. Bu nedenle mide-bağırsak hastalıklarının da ilacı sayılıyor. Yapılan araştırmalar, patates ağırlıklı beslenenlerde beyin kanaması sıklığının yüzde 6 oranında azaldığını, akciğer kapasitesinde önemli bir artış gözüktüğünü, göğüs kanseri riskinin de azaldığını gösteriyor.

Patates dünya üzerindeki sebze üretiminin dörtte birini oluşturuyor. Avrupa’da ise sebze üretiminin yüzde ellisi patatese ayrılmış. Türkiye’de ancak geçtiğimiz yüzyıl sonunda hak ettiği ilgiyi görmeye başlayan patates en çok Polonya’da tüketiliyor. Yüzde 90 ailenin her gün patates yediği ülkede kişi başına yılda 150 kilo patates tüketiliyor.

Ucuzluğu ile de ün kazanan patates özellikle fast food’un yaygınlaşması ile tüm dünya ülkelerinde listebaşı olmaya doğru hızla yol alıyor.

Lerzan Çelikkol